< Оглавление
Кипр. Традиционная еда
Вы не любите людей? Да Вы просто не умеете их готовить (с) Др. Лектор.
Многие блюда традиционно соотносятся с тем или иным праздником, например, сувла - в дымный четверг, василопита - в Новый год. Другие блюда связаны с легендами. А есть и просто вкусняшки.
Собрал вместе местные рецепты и блюда.
Основные блюда
Мезе (μεζέ)
Тарелка (Πλατώ)
Клефтико (κλέφτικο)
Мусака (μουσακάς) и Паститсио (Παστίτσιο)
Долмадес (Ντολμάδες)
Индейка (γαλοπούλα)
Рыба и морепродукты
Дорада (τσιπούρα)
Морской окунь (λαυρακι)
Барабулька (μπαρμπούνι)
Полосатик (Γόπα) и Корюшка (μαρίδα)
Tунец (τόνος)
Лосось (σολομό)
Креветки
Мидии (μύδια)
Соусы, закуски
Тарамосалата (ταραμοσαλάτα)
Дзадзики (τζατζίκι)
Гриль
Сувла (σούβλα), сувлаки (σουβλάκι) и шефтальес (σεφταλιές)
Халлуми (χαλούμι)
Салаты, закуски
Салат по-деревенски или Греческий
Салат Лефкарский
Десерт
Василопита (Βασιλόπιτα)
Лукумадес (λουκουμάδες)
Флаунес (Φλαούνες)
Тиропита (Τυρόπιτα)
На столе киприотов обязательно будет тарелка свежего домашнего хлеба, миска зеленого салата, приправленная оливковым маслом. В самом лучшем виде мясо и рыбу не жарят в масле, а запекают на гриле или тушат. У киприотов на столе мясных блюд больше, чем рыбных. Связано это с тем, что рыбы в местных водах водится мало. И цены на морепродукты выше, чем ожидалось бы. Но это по сравнению с Грецией, а не с нашей равниной.
В кипрских ресторанах и тавернах порции огромные. Если вы заказали основное блюдо, то нет необходимости заказывать ещё и гарнир. Потому как в стоимость блюда входит картофель фри или рис, салат, а также хлеб и соусы. Готовое блюдо принято поливать лимонным соком чтобы нейтрализовать жир. Дольки лимона вам также принесут.
Основные блюда
Мезе (μεζέ)
Тарелка (Πλατώ)
Клефтико (κλέφτικο)
Мусака (μουσακάς) и Паститсио (Παστίτσιο)
Долмадес (Ντολμάδες)
Индейка (γαλοπούλα)
Мезе (μεζέ)
Главное блюдо - мезе (μεζέ).
Бывает рыбное ψαρομεζέδες, мясное μεζέδες με βάση το κρέας или микс). В рыбном, как правило, и морепродукты.
Это даже не блюдо, а набор блюд по принципу испанских тапас и корейских панчанов. Сначала приносят несколько тарелок, потом еще несколько, потом еще несколько, потом, когда уже наелся, еще и еще, потом официант может пошутить, что "первая часть закончена". Всего 10-15 разнообразных блюд. Каждая таверна изворачивается на свой лад.
Мезе берется на несколько человек (можно брать на двоих, а есть втроем-вчетвером).
Это хороший способ познакомиться с таверной, посмотреть что и как они готовят. Потом можно отдельно уже брать барабульку, сибас или креветки в различном соусе или мясо по вкусу.
/\ Наверх
Тарелка (Πλατώ)
Так же можно попробовать платО (Πλατώ), что значит "тарелка".
Это набор из мясных или морских продуктов - мясная или морская тарелка, соответственно.
Во многом напоминает мезе, но подается сразу.
Бывают тарелки на одного, на двоих, троих, и так далее. Обычно, пишут состав и бывает несколько вариантов на выбор.
/\ Наверх
Клефтико (κλέφτικο)
Одним из самых популярных мясных блюд является клефтико т.е. "ворованное мясо". Вкусная и нежная баранина. у каждого повара, конечно, свой рецепт, но общее - долгое запекание в замкнутом пространстве.
Когда-то давным-давно это деревенское блюдо готовили на углях в плотно закупоренных земляных ямах. Так, чтобы дым и ароматные запахи еды не распространялись по округе, это делало процесс приготовления пищи скрытным - нельзя же отказать соседям, придется угощять. Сейчас, конечно, мясо ягнёнка под землёй редко кто томит. Нежную баранину в кипрских деревнях готовят в глиняных печах. Если дома под рукой нет ни ямы, ни печки, то вкусную баранину можно запечь и в духовке.
Согласно легенде пастухи как-то украли барана, закопали и сверху разожгли большой костер, чтобы никто не догадался. пока стадо сдали хозяину, пока недостачу списали на отбившееся животное или на хищников, времени прошло порядочно. Когда же они потом вытащили мясо, оказалось, что оно очень вкусное и нежное. Так и родился рецепт.
В деревенских тавернах Клефтико есть не каждый день или под заказ. Нам очень нравится то, которое делают в деревне Платрес.
/\ Наверх
Мусака (μουσακάς) и Паститсио (Παστίτσιο)
Популярны так же мусака (μουσακάς) и пилав (πιλάφι)
Мусака - это баклажаны, запеченные в горшочке с мясным фаршем, цукини, сыром и соусом Бешамель
Пилав - этакий недалекий родственник плова - готовится из дробленой пшеницы, иногда в него добавляют макароны.
Я всегда радуюсь, когда в нашей столовой на обед есть мусака.
Иногда под нее маскируются похожие по внешнему виду Паститсио (Παστίτσιο) - запеченые макароны с рубленым мясом, сыром фета и соусом бешамель.
/\ Наверх
Долмадес (Ντολμάδες)
Долма - она долма и есть. Мясной фарш с рисом в виноградных листьях. Только листья тут маленькие и более нежные. Еще чаще всего виноградные листья используют маринованые, что дает специфическую кислинку.
/\ Наверх
Индейка (γαλοπούλα)
Дух дня благодарения доносится из каждой кухни. Перед Рождественской неделей за неделю-две индейками завалены все магазины, а вот найти индейку накануне практически нереально.
Индейка традиционно запекается и поедается всей семьей. Продается обычно вместе с потрохами. Отлично получается с рисом.
В качестве замены можно использовать утку :)
/\ Наверх
Рыба и морепродукты
Очень серьезно относятся киприоты к Великому посту. В течение всего времени они не употребляют молочные и мясные продукты, а также рыбу. В это время рацион состоит преимущественно из бобовых, овощей и фруктов, дикорастущих трав, злаков и продуктов, приготовленных из кунжутной пасты. Однако 25 марта, в день начала освободительной борьбы в Греции, согласно кипрским традициям позволительно, и даже настоятельно рекомендуется, есть рыбу и морепродукты, несмотря на то, что день выпадает на Великий пост.
Как сказала одна знакомая девушка - за две недели до пасхи молоко не пьет, только обезжиренное.
Кипр - это же остров и тут всегда было развито рыболовство. Все побережье усеяно рыбацкими деревеньками. А в конце августа - начале сентября проводятся рыбные фестивали.
Пройдя по магазинам, можно определить какая рыба какая. Однако, иногда ценники висят отдельно и только на греческом. А уж в меню не всегда картинки есть.
Дорада (τσιπούρα)
Морской окунь (λαυρακι)
Барабулька (μπαρμπούνι)
Полосатик (Γόπα) и Корюшка (μαρίδα)
Tунец (τόνος)
Лосось (σολομό)
Креветки
Мидии (μύδια)
Дорада (τσιπούρα)
Дорада или морской лещ: τσιπούρα (ципура) или silver bream. Самая распространенная рыба. Чаще всего готовится на гриле с оливковым маслом или запекается в фольге. Мы при запекании добавляем внутрь веточку розмарина.
Морской окунь (λαυρακι)
Морской окунь (сибас): λαυρακι (лавраки). Очень похожа на ципуру, но более вытянутое тело. Мясо понежнее, если готовить на гриле.
Барабулька (μπαρμπούνι)
Барабулька (red mullet): μπαρμπούνι (барбуни). Мелкая рыбешка, очень вкусная, если правильно приготовлена. Свежую рыбку обваливают в муке с солью и белым перцем, обжаривают в масле на сковороде с небольшим количеством приправ. Рыба получается очень сочной, нежной и ароматной.
Полосатик (Γόπα) и Корюшка (μαρίδα)
Полосатик и Корюшка: Γόπα (гопа) и μαρίδα (марида). Это две очень похожие мелкие рыбки, подаются зажаренными в масле. Киприоты едят их одну за другой под пиво прямо с костями. Как по мне, так очень соленые и сухие. Можно в чем-то сравнить с нашей сушеной рыбой, только в жареном виде.
Tунец (τόνος)
Tунец (tuna): τόνος (тонос). Используют в пирогах, готовят стейки и тартар. Довольно дорогая рыба. Тартар редко когда бывает, но в проверенных местах - очень хорош. Например, в Kapitan Karas в Паралимни. Очень многое зависит от качества самой рыбы.
Лосось (σολομό)
Лосось: σολομό (соломо). Продается в магазинах часто в замороженом виде брусками. Эти бруски жарятся на масле. Питательная еда. Я таким частенько обедаю. Заморозка практически не влияет на вкусовые качества. Тут получается дороже, чем в России, если сравнивать с Дорадой, например.
Креветки
Жареные креветки : Γαρίδες ψητές (гаридес пситес). Чаще всего с чесноком в оливковом масле. Различают по размеру (корлевские - king size, королевы - queen size, и дальше - меньше).
Входят в большинство рыбных мезе или тарелок.
Часто готовят в томатном соусе с сыром фета - креветки саганаки.
С готовкой креветок много грязной посуды и мы обычно где-то покупаем уже готовые.
Мидии (μύδια)
Мидии : μύδια (мидиа). Варят в белом вине или чесночном соусе, иногда в томатном соусе с сыром. Входят в большинство рыбных мезе или тарелок. В магазине продают свежие в сетках или замороженные в упаковках.
/\ Наверх
Соусы, закуски
Тарамосалата (ταραμοσαλάτα)
Дзадзики (τζατζίκι)
Тарамосалата (ταραμοσαλάτα)
Часто можно встретить тарамосалата (taramosalata) (ταραμοσαλάτα)– это рыбная икра, с картофелем, луком и маслом, подается как закуска или как соус.
За две-три недели до Великого Поста в Греции начинается проведение карнавальных шествий. Этот период называется "Апокриес", что берет название от сезона, когда у крестьян заканчивалось мясо. «Апо креас» означает "без мяса". В античные времена был праздник Антистерион, устраиваемый в честь бога Диониса, ознаменовавший приход весны.
Одна из стандартных театрализованных сценок, которой часто заканчивается карнавальный парад - "Спор между Тирисом и Тарамасом". Тирис - символ жадности и разгула, тучный, с большим брюхом. Тарамас - худой, подтянутый, символ воздержанности. Тарамас, конечно, побеждает и призывает к последующему посту.
Вот так и появилась питательная закуска без мяса.
Ингридиенты:
рыбная икра - 150 гр.
вареный картофель - 1 шт.
2 ломтика белого хлеба
молоко низкопроцентное - 1/2 стакана
луковица - 1 шт.
оливковое масло - 150 гр.
лимон - 2-3 шт.
йогурт (сметана) - опционально.
1. Промыть икру и очистить от остатков мембраны, взбить в блендере, постепенно добавляя оливковое масло.
2. Замочить мякиш белого хлеба в молоке, отжать. Добавить в икру. Добавить туда же картофель.
3. Луковицу потереть на терке и дать стечь соку. Добавить в общий котел.
4. Выжать отдельно сок лимонов.
5. Еще раз взбить в блендере полученное, постенно добавляя лимонный сок, до однорородного состояния.
6. Если получается слишком соленый, то следует добавить йогурт (или сметану). Если слишком жидкий - добавить больше хлеба/картофеля. Слишком густой - добавить оливкового масла, лимонного сока
Иногда рыбную икру вполне успешно заменяют перемолотой готовой к употреблению рыбой.
Очень хорошо идет с чесночным хлебом.
Зубчик чеснока подавить и смешать с оливковым, а лучше сливочным, маслом (пара столовых ложек). Смазать ломтики хлеба полученным и запечь в разогретой до 180 или 200 градусов духовке примерно на 10 или, соответственно, 5 мин. Должна появиться золотистая корочка.
/\ Наверх
Дзадзики (τζατζίκι)
Дзадзики или Цацики - это блюдо на основе йогурта, чеснока, маринованых и свежих огурцов, сока лимона, оливкового масла. Рецепт прост - выдавить, смолоть и смешать. Так что все дело в пропорциях, которые каждый подбирает под себя.
Как вариант:
1 огурец,
2-3 маринованых корнишона,
1 чайная ложка оливкового масла,
2-3 зубчика чеснока,
200 гр. йогурта (сметаны),
соль.
Очень хорошо идет в дополнение к рыбным котлетам или к долме.
/\ Наверх
Гриль
Сувла (σούβλα), сувлаки (σουβλάκι) и шефтальес (σεφταλιές)
Халлуми (χαλούμι)
Сувла (σούβλα), сувлаки (σουβλάκι) и шефтальес (σεφταλιές)
Апокриэс - период в две-три недели перед началом великого поста. Кульминацией Апокриеса является дымный четверг «Цикнопемти». В этот день традиционно жарят сувлу и говорят: «Прощай мясо!». В последнюю (сырную) неделю перед постом мясо уже не допускается.
Сувла - это огромные куски мяса (баранины, ягнятины, свинины или курицы). Чтобы представить порцию - размером один кусок примерно с четверь или треть курицы, на шампур помещается 3-4 куска, так что порция - целая кура. Куски остальных видов мяса по объему примерно такие же.
В этот день весь город, действительно, в дыму. Жарят сувлу не только в тавернах или на природе, но и на задних дворах и балконах, выходят на улицы перед домом или в парки. У нас как-то особо одаренные развели огонь на заправке по соседству, "don't worry".
Вообще, сувлу готовят и на другие праздники - Пасху, день рождения дорогой племянницы, гости заморские приехали...
Сувлаки (σουβλάκι) и шефтальес (σεφταλιές) очень распространены на Кипре как традиционный греческий фаст-фуд.
Сувла переводится как "вертел" или "шампур". Сувлаки - уменьшительное от Сувла (σούβλα), т.е. шампурок.
Сувлаки – небольшие кусочки мяса, часто с овощами (свежими или гриль). Фактически, шашлык. Часто покупают на вынос сувлаки в греческой пите с овощами, капустой, луком и лимоном. Иногда в дополнение идут маринованые перчики.
Ну а шефтальес, это колбаски из рубленой баранины в свиных сальниках, которые приправлены мятой и корицей и подаются обычно с картофелем фри. Что-то вроде кебаба.
Еще бывают острые, пряные свиные или говяжьи колбаски с чесноком - называются Пастурма (παστουρμα)
Сувлаки чаще всего бывают свиные или куриные, хотя попадаются из баранины. Микс - это сувлаки с шефталье. Мы регулярно покупаем на вынос, если готовить самим не хочется.
По приготовлению, сувлаки частенько маринуют перед готовкой, каждый повар делает по своему семейному рецепту.
Сувла же готовится из свежего мяса, приправляется солью и перцем, травами всякими. Правильная сувла готовится в два захода - сначала пару часов на большом расстоянии от жарких углей чтобы сготовить мясо. Затем мясо ставят близко и периодически поворачивают чтобы образовалась вкусная корочка. Есть даже специальные мангалы с поворотным механизмом.
/\ Наверх
Халлуми (χαλούμι)
Халлуми – козий сыр с нежным ароматом мяты, запеченый на гриле. В жареном виде сыр не растекается и не плавится, а приобретает аппетитную румяную корочку. Хорошо идет с сувлаки.
Сыр можно и не запекать, мы с удовольствием иногда трескаем его на завтрак бутербродами. Продается в любом супермаркете.
/\ Наверх
Салаты, закуски
Салат по-деревенски или Греческий
Салат Лефкарский
Салат по-деревенски или Греческий
Традиционный греческий или деревенский салат – это крупно нарезанные помидоры, огурцы, болгарский перец, листья салата, лук, оливки, сыр фета большим куском.
Приправы - соль, перец, травы, оливковое масло.
/\ Наверх
Салат Лефкарский
Огурцы, помидоры, редис, каперсы, корнишоны, капуста, маринованый лук, свекла, кукуруза, семечки, кунжут, кусочки обжаренной курицы или говядины, оливки.
Посапать твердым сыром, соль, перец по вкусу.
/\ Наверх
Десерт
Василопита (Βασιλόπιτα)
Лукумадес (λουκουμάδες)
Флаунес (Φλαούνες)
Тиропита (Τυρόπιτα)
Василопита (Βασιλόπιτα)
Пирог Святого Василия. На Новый год, который совпадает с днем Святого Василия (ай василис), в каждом доме выпекается этот особый хлеб.
Рано утром 1 января или сразу после 12:00 василопита разрезается таким образом, чтобы всем присутствующим в доме досталось по одному куску и самому дому отдельный кусок. По более строгим правилам: первый кусок предназначается Иисусу Христу, второй - Богородице, третий - Святому Василию, четвертый - беднякам, пятый - дому, а уж все остальные с членам семьи. Но так уже очень редко делают.
Очень напоминает пасхальный кулич, но с одним мааленьким дополнением. Василопита печется со спрятанной в нем монеткой. Считается, что особенно удачливым и счастливым в этот год будет тот, кому достанется кусок с монеткой. Тут главное зубы не обломать. Отсутствие кого-либо из членов семьи при разрезании василопиты не лишает его шанса на успех. Его кусок замораживают и хранят до встречи. Монетку обычно кладут в кошелек, чтобы деньги в нём никогда не заканчивались.
Исторически, василопита происходит из Каппадокии, которая частенько откупалась от захватчиков. Деньги на выкуп собирались со всех горожан. Однажды враги отступили так и не взяв выкуп. Василий, тогда еще не святой, а архиепископ Кесарии, решил раздать обратно горожанам собранный выкуп из золотых монет и украшений. Напекли пирогов и тут уж кому какой достался.
Так и появилась традиция.
По традиции, греки стараются в Новый год не выбрасывать и не выливать из дома никаких продуктов, чтобы в новом году в доме царило изобилие и всего хватало с избытком. До сих пор бытует обычай разбивать в Новый год гранат, символ плодородия и богатства, о порог дома, семена которого чем шире разбросает, тем благополучнее будет Новый год.
Традиция разбивать гранат о порог дома пошла еще с античных времен - тогда гранат разбивали при новоселье.
/\ Наверх
Лукумадес (λουκουμάδες)
Лукумадес - это такие зажаренные во фритюре небольшие пончики из дрожжевого теста с добавлением корицы. Лукумадес обычно поливают мёдом или сахарным сиропом и посыпают корицей.
Едят часто вилкой или зубочистками, а иногда подают насаженными на шпажки, словно сувлаки.
Готовят это сладкое лакомство и в обычные дни, особенно в туристической зоне. А традиционно лукумадес готовят на Богоявление (6 января).
День Богоявления или Крещения по-нашему на Кипре называют днем святого Епифания или Фота (фот - по гречески означает свет). Так что праздник света. В древние времена существовал обычай, в эту ночь крестить людей, то есть, просвещать их духовно. На всем побережье в праздник совершается таинство освящения воды - местный епископ выносит из храма большой крест и с крестным ходом вместе с паствой и со всеми желающими идет к берегу. Под торжественные церковные песнопения епископ опускает крест в море и с особой молитвой освящает воду.
Молодые люди прыгают в воду, чтобы быстрее догнать крест, брошенный в море с берега. Считается, что тот мужчина, который возьмет крест в руки первым, получит особое благословение на весь год.
Богоявление на Кипре — государственный праздник и выходной день. Все отдыхают, ходят в гости, дарят подарки. Особенно достается детям, конечно, и больше всего от крестных.
При встрече киприоты говорят друг другу: «Пусть весь день будет добрым» («Калимэра оли мэра»).
Накануне праздника люди идут в церковь, захватив с собой воду для освящения. Вернувшись домой, они окропляют ею все комнаты, а также скот и растения. После Литургии священник в сопровождении детей, исполнявших колядки, ходит по деревенским домам и освящает их.
Считается, что в этот момент уходят каликандзари - маленькие «демоны», которые вылезают из-под земли в канун Рождества, и на протяжении двенадцати дней, бесятся, шалят, пакостят, беспокоят людей, провоцируют ссоры, переворачивают все в домах вверх дном. Все остальное время они живут в недрах земли и пилят дерево, держащее землю.
По традиции хозяйки жарят в кипящем масле особые пончики — лукумадес, а после праздничного застолья бросают куски луканики и лукумадес на крышу, стараясь задобрить каликандзаров, чтобы они ушли сытыми и довольными.
Именно так заканчиваются многодневные празднования, чтобы на следующий год все снова повторилось.
/\ Наверх
Флаунес (Φλαούνες)
Флаунес - это булочки с начинкой из сыра, мяты, изюма, часто с кунжутной посыпкой. Бывают треугольной, квадратной или круглой формы.
Традиционно их выпекают в Чистый Четверг. Это аналог пасхального кулича. Все готовят, все едят, всех угощают.
Готовят флаунес в дровяной печи, что добавляет свой аромат. Есть множество различных рецептов, с разным содержанием сыров, специй. Все их объединяет одно - булочки получаются не сладкие, а соленые с небольшой кислинкой, что мне лично очень в них нравится.
/\ Наверх
Тиропита (Τυρόπιτα)
Тиропита - это традиционный греческий пирог с сыром. Киприоты очень любят всякую выпечку и сладости. Остается загадкой как они умудряются с такими пристрастиями сохранять формы Апполона.
Тиропита очень вкусная и сытная. Основной компонент - сыр Фета. К сыру могут добавлять йогурт, твёрдые сыры, творог, шпинат и прочую зелень.
Изначально сырные булочки греки заимствовали от поработивших их турков именно на Кипре и потом распространили по всей Греции.
/\ Наверх
< Оглавление