< Оглавление




Яйца Бенедикт с соусом Голландер






Немного истории
Существует несколько версий возникновения этого блюда:

В интервью для журнала The New Yorker в 1942 году брокер Лемюэль Бенедикт утверждал, что забрёл в отель Уолдорф-Астория в 1894 году, надеясь найти лекарство от утреннего похмелья и заказал «тосты с маслом, варёными яйцами, беконом и голландским соусом». Оскар Чирки, метрдотель ресторана, был настолько впечатлён таким блюдом, что предложил его на завтрак и обед, заменив тосты с ветчиной на английскую булочку с беконом.

По другой версии, яйца Бенедикт придумал шеф-повар ресторана Delmonico’s в Нью-Йорке для мистера и миссис Бенедикт, его частых посетителей. Однажды мистер Бенедикт сказал метрдотелю: «Не могли бы вы предложить нам что-нибудь новенькое?» И получил варёные яйца на тосте с тонким ломтиком ветчины, голландским соусом и трюфелями сверху.

Некоторое отдаленно напоминающее это вкусовое сочетание можно встретить в Макдональдсе - МакМаффин.


Ингредиенты:
- Яйца - 3 шт
- Ветчина - 2 куска
- Лепешка - 2 шт (можно замениь булочкой)
- Винный уксус - 1 столовая ложка
- Лимон - 1 шт
- Масло сливочное 30 гр
- Вино белое сухое - 30 гр
- Оливковое масло
- Соль


Подготовка:
Яйца отвариваются без скорлупы, поэтому чем холоднее изначально будут яйца, тем лучше получится форма. Можно перед готовкой положить 2 яйца в морозику на 10 минут.
За полчаса - час выложить сливочное масло из холодильника дабы размягчилось.


Соус:

Готовим на водяной бане в большой турке или сотейнике с антипригарным покрытием ну или в маленькой кастрюле. Главное - чтобы не подгорало или не превратилось в омлет.
Смешиваем 1 яичный желток, белое вино, щепотку соли, взбиваем венчиком.
Ставим кастрюлю на водяную баню так, чтобы дно едва касалось воды, вода не должна сильно кипеть.
Размягченное сливочное масло нарезаем кубиками (можно это заранее сделать).
Добавляем и перемешиваем пока масло не растопится и масса не станет однородной и не загустеет немного.
Очень важно не перегреть его, иначе соус разделится на желток и топлёное масло. Во избежании этого, можете периодически приподнимать кастрюлю с водяной бани и затем возвращать обратно, чтобы соус не перегрелся. После того, как смесь загустела, сразу снимаем её с огня и даём немного остыть.
Смесь по консистенции должна получиться как майонез. Т.е. если соус обволакивает ложку, а не стекает с нее, то мы добились желаемого.
Когда соус немного остынет - добавляем лимонный сок и хорошенько перемешиваем.


Лепешка и ветчина:
На капле оливкового масле обжариваем ветчину. После чего на этой же сковороде обжариваем лепешку (или разрезанную булочку)


Яйцо пашот:
Яйца отвариваются без скорлупы и вся сложность в том, чтобы белок не резлетелся по кастрюле. Есть несколько вариантов как приготовить.

1. Как делает Наташа. Без тренировки тут не обойтись.
Холодные яйца тщательно моем, каждое яйцо выбиваем в отдельную миску или пиалу так, чтобы желток остался целым.
Кастрюлю с водой ставим на огонь, добавляем 1 столовую ложку уксуса.
Когда вода почти начнёт закипать, уменьшаем огонь до минимума, венчиком или вилкой начинаем размешивать воду в кастрюле так, чтобы появилась воронка.
Быстро и очень аккуратно выливаем яйцо в эту водяную воронку. Лопаткой или ложкой сбоку аккуратно притормаживаем водоворот и подправляем форму белка.
Плошку с яйцом следует держать как можно ближе к воде. Вода не должна кипеть сильно, иначе белок может разлететься на кусочки.
Варить 3 минуты.
Достаем шумовкой.

2. Попроще в исполнении, но нужна термостойкая пищевая пленка.
Отрезаем прямоугольный кусок термостойкой пищевой пленки, выкладывем его в небольшую глубокую емкость и смазываем пленку оливковым маслом.
Яйца тщательно моем, каждое яйцо выбиваем в углубление так, чтобы желток остался целым (по желанию можно сразу посолить).
Собираем концы пленки вместе, завязываем узелком или можно обвязать ниткой.
В кастрюле вскипятим воду, уменьшаем огонь и опускаем мешочек с яйцом в воду.
Варить 3-4 минуты.
Готовое яйцо пашот вынимаем из воды и аккуратно снимаем пищевую пленку.

3. Можно приготовить в микроволновке.
Берем питьевую воду, наливаем в пиалу побольше, чем яйцо. Добавляем уксус.
Закручиваем водоворот, яйцо выбиваем так, чтобы желток остался целым.
Ставим в микроволновку.
Примерное время приготовления:
для мощности от 1000 и выше - 40 секунд,
800 - 1 минута,
600 - 1,5 минуты.
Имеет смысл поэкспериментировать со своей микроволновкой.
Осторожно, возможен конфуз: если процесс пойдет слишком быстро, то яйцо может "взорваться" и микроволновку придется мыть.


В этом блюде очень сложно со временем - надо все делать параллельно, иначе то, что сделано раньше - остынет.




Bon appetit.

< Оглавление